COCHINILLO RELLENO DE "CALçOTS" Y SALSA ROMESCO

» Maceramos el cochinillo con el orégano, el pimiento de la Vera, un chorro de vinagre, un chorro de vino rancio, sal y pimienta. Envasamos el cochinillo y lo ponemos a cocer a 70 º C en vapor durante 12 horas. Una vez cocido le quitamos los huesos y la envolvemos con ayuda de papel film dándole forma redonda. Lo dejamos enfriar y raciones en cuatro porciones.
Elaboración de la salsa romesco: escalivamos la verdura al horno y la trituramos junto con la carne de la ñora, las avellanas tostadas, las galletas, el pan frito, el polvo de azúcar, el vinagre de jerez y el aceite de oliva, y lo reservamos.
Elaboración de los calçots: pelamos los calçots y los pasamos por harina, huevo y pan rallado japonés, (panko), o pan rallado, y lo freímos con abundante aceite. A continuación, lo reservamos.
Elaboración de la fruta: con un cortador sacamos trozos del persimó y de la manzana, que previamente habremos caramelizado en la sartén, y lo reservamos. Finalmente, freímos el cochinillo. Preparamos el plato con un trozo del medio del cochinillo que habremos cortado con un cortapastas y lo rellenamos con la salsa romesco y los calçots fritos.
Decoramos el plato con el cebollino, la manzana y el persimó.

 

Receta proporcionada por Ristol Viladecavalls